Le thé est une culture économique importante présentant divers avantages pour la santé, notamment le retard du vieillissement, la régulation du métabolisme du glucose et des lipides et la promotion de l'anti--inflammation. Cependant, en raison de ses matières premières et de ses techniques de transformation, le thé possède également des caractéristiques aromatiques et des propriétés gustatives uniques. Le thé vert est un thé non fermenté- populaire dans le monde entier, doté de qualités sensorielles uniques, notamment une liqueur verte, des feuilles vertes et un arôme doux.
Le goût, la couleur et l’arôme du thé affectent directement sa qualité et ses performances économiques. Ces attributs de qualité sont étroitement liés aux métabolites non -volatils (NVM). Les catéchines, les flavonoïdes et les glycosides flavonoïdes sont les principaux composants affectant l'astringence de la liqueur de thé ; la caféine, la théobromine et certaines dicétopipérazines sont des composants typiques de l'amertume ; La L-théanine et les sucres solubles sont d'importantes sources de fraîcheur. Les pigments liposolubles -, tels que la chlorophylle et les caroténoïdes, jouent un rôle dans la couleur, l'apparence et l'infusion du thé fini, tandis que les pigments hydrosolubles -, tels que les anthocyanes, affectent principalement la couleur de la liqueur de thé. Par ailleurs, certains métabolites non volatils (NVM) sont des précurseurs de composés aromatiques du thé, comme l'acide linolénique et l'acide linolénique des lipides, qui, sous l'action des lipoxygénases, produisent des composés aromatiques aliphatiques, comme les pyrazines et les furanes, aux arômes de torréfaction.
Les NVM varient considérablement au cours du traitement du thé, différentes procédures, méthodes et paramètres de traitement ayant des effets significativement différents sur ces métabolites. Généralement, le traitement du thé vert comprend le flétrissement, la fixation, le façonnage et le séchage, la fixation étant l'étape clé affectant la qualité du thé vert. Dans des études précédentes sur le traitement du thé vert, l'équipe de recherche a découvert que les transformations NVM les plus intenses se produisent lors de la fixation, en particulier les acides aminés, les lipides, les glycosides flavonoïdes et les acides phénoliques, qui sont cruciaux pour la formation de la couleur, de l'arôme et de la saveur du thé vert. Cependant, peu d'études ont étudié les modèles de dérivation et les voies de formation des NVM au cours de la fixation, et l'interaction entre les réactions enzymatiques et thermochimiques au cours de la fixation reste floue et nécessite une exploration plus approfondie.
Des études antérieures ont élucidé les effets des méthodes et des paramètres de fixation sur la qualité du thé vert. La fixation du tambour à air chaud-est bénéfique pour la production de thé vert parfumé à la châtaigne-, et la fixation à haute-température produit un arôme plus riche. Les méthodes de fixation couplées entraînent une teneur plus élevée en acides aminés et en sucres solubles par rapport aux méthodes de fixation simples. Cependant, ces études ont été menées sur des produits finis à base de thé, se concentrant sur les métabolites volatils (NVM) et ne parvenant pas à élucider les sources de substances tout au long du processus de fixation, en particulier les NVM.
Par conséquent, pour analyser de manière exhaustive les mécanismes de dérivation des NVM lors de la fixation du thé vert, cette étude a collecté des échantillons de thé de fixation à sept moments différents au cours du processus de fixation, mesurant la température des feuilles et la teneur en humidité en temps réel. Au lieu de cela, les points d'inactivation des enzymes au cours du processus de fixation ont été étudiés en détectant l'activité enzymatique dans les feuilles de thé. Une analyse complète des NVM lors de la fixation du thé vert a été réalisée à l'aide de-techniques métabolomiques ciblées basées sur la chromatographie liquide à ultra-haute performance-spectrométrie de masse en tandem (UHPLC-MS/MS). L'analyse discriminante des moindres carrés, le regroupement de cartes thermiques et l'analyse statistique des moyennes K- ont été utilisés pour étudier les changements dans les NVM pendant la fixation et pour identifier les points d'inflexion des changements brusques de NVM. Ces méthodes ont été utilisées pour identifier les NVM différentielles à différents stades de fixation.